あなたの大切な人に送る、とっておきの<シェフレシピ> 

chef: Makoto Bando  坂東 誠

 

1972年10月24日生まれ

青森県出身

CA州モントレーペニンスラカレッジ卒

専門: カリフォルニア料理  

料理歴 約20年

趣味: 映画・ワイン  

 

 

 

 

2011年

11月

30日

簡単スペイン!とっておきのタコマリネ

タコのマリネ・ガリシア風
タコのマリネ・ガリシア風

スペインバルでもおなじみのガリシア風。

 

とてもシンプルな料理だけに、タコそのものの味がポイントです。

 

 

プラチナフィッシュでは佐島直送のタコをウーロン茶の中でさっとボイルして使います。

 

味付けはシンプル。

 

塩+黒胡椒+レモンジュース+にんにくオイル+EXVオイル+パプリカパウダー。

 

ボイルしたジャガイモを添えて、出来上がりです。

 

ちょっとした、ワインのおつまみに。速攻で出来る前菜に。

 

彩りもよく、人気の一品です。

 

質の良いタコが入ったときは是非お試しを!

 

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2011年

10月

27日

ザ・凝縮:とっておき!の魚介タジン鍋・PFスタイル

佐島魚介のタジン鍋 
佐島魚介のタジン鍋 

【とっておき!のタジン鍋】

 

 今や大流行のタジン鍋。シンプル&美味しいの代表格ですね。

 

無水鍋ですから、 すべてが鍋内に凝縮されます。

 

プラチナフィッシュでは、その日の鮮魚をありったけ!入れて提供しています。

 

本場のような スパイス香辛料なんかは使っていませんが、めちゃくちゃ美味しい♪

 

アクアパッツァ風に仕上げています。

 

 

 

 

キノコ・葱などの香りが出る野菜+レモン+ニンニク、で香りを鍋内に凝縮。

 

海塩・醤油・EXVオイルのシンプルな味付けで素材の旨みを凝縮。

 

魚介の新鮮さが活きます。

 

 

シンプル過ぎてレシピらしいレシピはありませんが、当店のタジン鍋は・・・・

 

 

<2人前>

 

①水菜、キノコいろいろをたっぷり鍋の底に並べる。

 

②鯛かぶと 半尾分、鰤2切、真鯛2切、ムール貝2、プチトマト2個を鍋にきれいに並べる。

 

③伯方の塩、醤油、EXVオリーブオイルをふりかけ、レモンスライスを3枚、鍋中央に挟み込む。

 

④鍋のふたをして強火→沸騰したら弱火、で計10分蒸し焼きする。

 

⑤仕上げに葱をたっぷり散らして出来上がり

 

 

 

 

 

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2011年

10月

25日

<スマートキッチンの必需品> とっておき!の3色ペースト

ペースト3種<バジル・オリーブ・ドライトマト>
ペースト3種<バジル・オリーブ・ドライトマト>

【とっておき!の3種ペースト】

 

 

今日、ご紹介するのは主役ではない超脇役!の3種類のペースト。

 

この3種類、どこのキッチンにいっても必ず僕は用意します。

 

それぐらい使い勝手がいいし、料理を引き立ててくれて彩りよく美しく仕上げてくれる♪

 

どんな素材にも調理方法にも合うし、何しろ長持ちするんです

 

この3種類、是非ともキッチンに揃えておいていただきたい!

 

普段の素材があっ!という間にワインとパンがぴったりのお洒落な食卓に仕上がりますから。

 

 

 

その3種<バジル:オリーブ:ドライトマト>です。

 

 

 

①バジル=ペスト・ジェノベーゼ

 

バジル2パック・松の実(トーストする)30g・パルメザンチーズ40g・アンチョビー15g・にんにく1/2・オリーブオイル180cc・塩胡椒

 

ミキサーにすべての材料をいれ、ムラが無くなるまで混ぜる。

 

イタリアンではかなりポピュラーですよね。

 

→グリルしたお肉に添えてソース代わりに

→生クリームでのばしてパスタソースに<パスタ・ジェノベーゼ>

→前菜・スープ・サラダに散らして彩り・香り付けに

 

 

 

②オリーブ=タップナード

 

ブラックオリーブ170g・アンチョビー40g・ツナ80g・ケッパー20g・ディジョンマスタード30cc・オリーブオイル60cc

 

ツナとアンチョビーの油をきり、すべての材料をミキサーで混ぜ合わせる。

 

 

ブラックオリーブとアンチョビーのコクが決めてです。

 

→焼いたバケットに塗ってそのままカナッペ・野菜のディップに

→真鯛・海老などに塗ってオーブンで焼く、ポピュラーなブラックオリーブ焼き

→ピザのトッピングやオムレツの具材・赤身のカルパッチョのソースに

 

 

ドライトマト=オイル漬けドライトマトのペースト

 

ドライトマト(オイル漬け)一瓶・同量のEXVオイル

 

ミキサーにかけ、なめらかなピューレ状にする。

 

とにかくトマトが合うものなら何でも合います。その独特のコクと鮮やかな色で、使用範囲が広い!

 

一番重宝しています♪

 

→クリームソースのパスタにまぜて<ドライトマトクリームソース>

→カルボナーラやシーザーサラダなど、クリーミーな料理のトッピング・アクセントに

→浅利のワイン蒸し・海老や帆立などのマリネの仕上げに

 

 

 

 

などなど・・・・

 

さらにこの3種類を混ぜ合わせてパスタソースにすると、絶品です!

 

お肉かお魚をシンプルに焼いて、この3種類をお皿の周りに散らすだけでも彩り豊かなお洒落な一品の出来上がりです。

 

 

是非、ご家庭に常備して食卓を盛り上げてください♪

 

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2011年

10月

18日

圧倒的人気NO.1。とっておき!の“アヒージョ”

ツブ貝のアヒージョ
ツブ貝のアヒージョ

  プラチナフィッシュでは圧倒的に人気NO.1メニュー

 

 

【つぶ貝のアヒージョ】。

 

 

 

年齢性別を問わず、大好評を頂いております!ありがとうございます。

 

やっぱりシンプルな料理は美味しいんだな~、としみじみ思う一品です。

 

つぶ貝は刺身で使える品質のものを用意。

 

マッシュルームや海老のアヒージョも人気ですよね。

 

 

 

スペインバルではおなじみの料理<アヒージョ>。

 

にんにく風味という意味だそうです。

 

プラチナフィッシュ=<魚バル>。

スペインバルのスタイルをベースにした料理も多いです。

 

ポイントはカスエラという土鍋とエクストラバージンオイルを使うこと!

 

上質のオイルを使うと全然油っぽくないです。

 

カスエラはグラタンや煮込み料理等にも使える万能耐熱鍋なので是非、一家に一台?

 

 

<14cmカスエラ・一台分・約4人分>

 

 

1、つぶ貝3~4個分(100g)を半分にひらいて、内臓を掃除する。

 

2、土鍋にバージンオイル60cc・にんにくみじん切10cc・たかのつめ・タイムを少々入れて中火にかけ、香りを出す。

 

3、つぶ貝を入れて塩・黒胡椒をする。赤ワインビネガー10ccを加える。

 

4、途中、混ぜながら約1分、さっと煮る。

 

5、温めたバケットスライス8枚を添えて、煮立っているアヒージョを召し上がれ!

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2011年

10月

11日

アメリカ人おばさん直伝。のとっておき!シーザードレッシング

ベビーロメインのPFシーザーサラダ
ベビーロメインのPFシーザーサラダ

⑤【とっておき!のシーザーサラダ】

 

今やおなじみ、というより最もポピュラーなサラダ<シーザーサラダ>。

 

どこのお店でもアレンジして、オリジナリティーを出していますよね。

 

僕は飾りたてず、シンプルに、でも本物でありたい、と思っています。

 

このドレッシングのレシピは・・・・

 

 

13、4年前。僕が銀座のカジュアルカリフォルニア料理店で働いているとき、アメリカ人のおば様が来日しフードコーディネーターとして経営陣にレシピ提供していました。

 

アメリカ人がアメリカで食べているアメリカの味。ローストチキンやビーフステーキのソース、ラザニアやチリビーンズ・・・・。

 

そのひとつがこのシーザードレッシングです。

 

アメリカ人スタッフも絶賛していた本場の味。

 

以後、僕が料理長を務める店ではこのレシピを使い続けてきました。

 

 

 <本物の大人の味だな~。>といつも感じます。

 

本物がわかる 大人の女性には是非ともこのドレッシングで勝負!?

 

 

 

ちなみに野菜はロメインレタス、出来ればアメリカかメキシコ産が歯ごたえがあり、レタスの味もしっかりしていて◎です。

芯の色の薄い柔らかい部分を使うと、より贅沢でデリケートな仕上がりになります。

 

 

 

仕上げにはおろし立てのパルメザンチーズを。

 

 

 

 

プラチナフィッシュでは、最後にドライトマトのペーストを散らしています。

 

彩り豊かにアクセントになります。大人の味です。

 

ドライトマトのオイル漬けをそのままプロセッサーでピューレにするだけなので、いろいろなお料理に活用してみて下さい。

 

トマトが合うお料理には何でも合いますしね。

 

クルトンを自家製にしたり、オリーブやゆで卵・チキンやアボカドのトッピングなどバリエーションも自由に楽しんでください。

 

 

 

<仕上がり・約500cc>

 

①卵黄3・にんにく 25g・アンチョビ 50gをプロセッサーにいれてよく混ぜ合わせ、ピューレ状にする。

 

②ディジョンマスタード 50cc・赤ワインビネガー 80cc・リーぺリンウスターソース 15cc・レモンジュース 25ccを加えていく。

 

③エクストラバージンオイル 400ccを回っているプロセッサーに少しづつ加えていき乳化させる。

 

④パルメザンチーズパウダー 120gを入れ、軽く混ぜる。

 

⑤最後に塩・黒胡椒で味を調整して完成。

 

⑥使うときはよく混ぜなおして、クリーム状にしてから使う。

 

 

冷蔵保存で一ヶ月は持ちますよ!マヨネーズの代わりに、ディップや和え物なんかにも使ってみてください。

 

ワインが進む、洒落た食卓に♪

 

 

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2011年

10月

06日

とっておきの”超シンプル”バーニャカウダ

8種旬野菜のバーニャカウダ
8種旬野菜のバーニャカウダ

最近は和食のお店でも定番メニューになりつつあるメニュー<バーニャカウダ>。

 

生野菜を美味しく食べる流行のレシピですね!

 

お酒もよ~くすすみます。

 

 

プラチナフィッシュでも男女問わずに人気メニューです。

 

当店では<超>シンプルに、にんにく+オリーブオイル+アンチョビ、のみで仕上げます。

 

お好みでいろいろバリエーションを変えてください♪

 

生クリームを加えたり、白味噌を加えたり!

 

ソースを炒めて香ばしく仕上げたり。

 

 

 みんなでつまんで、パーティーも盛り上がります。

 

ソースを温めておく器も最近はいろんなところで見かけます。

 

¥1000ぐらいでも買えますし、素敵な演出に是非!

 

 

ソースは冷蔵庫で長期保存可。バーニャカウダ以外にもパスタソースや肉料理のアクセントなど、用途は広いおすすめソースです。

 

 

<4人分のバーニャカウダ、5~6皿分>

①にんにく500gは皮をむき、水からゆでる。

 

②沸騰したら弱火にし、約20分やわらかくなるまで煮る。

 

③お湯をゆでこぼし、エクストラバージンオイルをにんにくがギリギリかくれるぐらいヒタヒタに注ぐ。

 

④アンチョビフィーレ5~8枚を加え、弱火で約10分、オイル煮する。

 

⑤粗熱をとってからフードプロセッサーにいれてピューレ状にする。

 

⑥塩で味を調整したら完成!

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2011年

10月

04日

とっておき!のローストチキン

とっておきのローストチキン!
とっておきのローストチキン!

 

①【とっておきのローストチキン】 

 

 

 

皮はバリパリ、お肉はしっとりジューシーに骨から旨みがでていて絶品・・・

 

超シンプルで美味しく豪華、しかも簡単。

 

僕がパーティーなどの場面で欠かさず作るのがローストチキン。クリスマスシーズンはよく見かけますが、ホントに豪華で華やかなイメージですよね。

 

しかもぜんぜん高価な食材じゃない(笑)

 

これが良いところ、お手ごろです。皆さんにも是非、ご家庭でも試していただきたいですね。

 

 

丸鶏(冷凍)は花正などのスーパーで購入できます。

 

1kgの物なら500円ぐらいで買えます♪

 

 

 

 

①冷凍でガチガチに凍っているので常温解凍で一晩はかかりますので時間配分に注意!

 

②オーブンは200℃に温めておきます。

 

③鶏(約1kgのもの)は出来ればタコ糸で縛って形を整えておきます。

 

④全体に塩胡椒をして、お好みでにんにく・タイムなどの香草・オリーブオイルをまぶします。

 

⑤より濃厚に仕上げたい方は皮の下にクリーム状にしたバターやハーブを塗りこむとよいです。

 

モモの部分に十字に切れ目を入れ、焼き時間が均等に仕上がるようにします。

 

⑦後はオーブンで約1時間!時々向きを変えながら焼くだけです。

  骨から旨みがでるので、しっとりジューシーに仕上がりますよ。ももに串をさして、出てくる肉汁が透明になればOK。

  出来れば焼き終わってから10分ほど休ませます。

 

キッチンバサミを使うと簡単にさばけます。胸2枚・モモ2枚に分けると丁度いいですね。

 

⑨ソースは無くても十分美味しいですが、ガーリックマヨネーズ・バジルペースト・ステーキソース(焼肉のたれ)

なんかをディップ感覚で添えてあげるとパーティー気分が盛り上がります!

 

⑩残った鶏は翌日にサンドイッチにすると抜群に美味しいですし、ほぐしてサラダのトッピングにしても◎。

 

⑪さらに骨はスープに使えば捨てるところ無し!おすすめの食材ですね。

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2011年

10月

03日

一流シェフの魚介ドレッシング

佐島魚介のシーフードサラダ
佐島魚介のシーフードサラダ

③【とっておきのシーフードドレッシング】

 

本日、自信を持って紹介するのは<トマトと生姜のドレッシング>。

 

プラチナフィッシュでは魚介のサラダ・魚介のマリネによく使います。

 

7、8年前にフランス創作料理屋で修業?していた時、一流シェフがお刺身系の料理に使っていたドレッシング。

 

食べてみてびっくり、お刺身(生魚)とめちゃくちゃ合うんです。

 

もちろん魚介類限定!というわけではありませんが、是非お魚と合わせて食べてみていただきたい!

 

 

トマトの酸味と甘み、生姜のアクセント、醤油のコク、すべてがお魚とマッチするんでしょうね。

 

赤く、つやのある彩りも豊かな、このドレッシングもプロセッサーがあれば簡単です。

 

 

ネタばらし、しすぎかな・・・

 

 

<約1L分>

①玉葱200g・生姜50gをプロセッサーにかけ、ピューレにする。

 

②米酢120cc・トマトピューレ100g・濃い口醤油180ccを順番にプロセッサーに入れていき、状態にする。

 

③サラダ油、600ccを少しずつ回っているプロセッサーに入れていき乳化させる。

 

④塩と砂糖でお好みの味に微調整すれば、出来上がり!

 

 

 

冷蔵庫保存で一ヶ月は持ちますよ!

サラダ、お刺身はもちろん、お肉のグリルなんかにも合います。

 

 

 

お試しあれ!でもプラチナにも来てくださいね(笑)。

 

 

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2011年

9月

30日

とっておき!の和風ドレッシング<シェフレシピ>

牛サーロインのコブサラダ
牛サーロインのコブサラダ

②【とっておきの和風ドレッシング~牛サーロインのコブサラダ】

 

このドレッシング、もう13年作り続けています(笑)。

 

野菜と胡麻の旨み・甘みがバランスよく調和した万能ドレッシング。

 

プラチナフィッシュではランチでも使います。

 

ディナーでは、一番人気のサラダ<牛サーロインのコブサラダ>に使っています。

 

癖になるこのドレッシング、冷蔵庫で一ヶ月は持ちますし、フードプロセッサーかミキサーがあればお手軽に作れるので是非お試しを!以前、貴乃花関が現役時代に美味しいからとテイクアウトしていたドレッシングです!(マル秘)

 

 

約1.8Lのペットボトル一本分

①玉ねぎ150g・人参150g・にんにく20gをプロセッサーにかけてピューレにする。

 

②卵4個・すり胡麻(白)70g・濃口醤油250gの順にプロセッサーにいれていく。

 

③きれいに混ざったら、サラダ油900ccを少しずつ、回っているプロセッサーに加えていく。

 

④少量の塩で味を調整して出来上がり!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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